Sauerkraut (Chucrut, col fermentada)

Me chiflan los fermentados, un método de conservación casero, tradicional, sin grandes complicaciones, sin aditivos de ningún tipo. Lo mejor de todo es que requiere un cambio de mentalidad. Los alimentos se dejan fermentar de forma que los organismos que crezcan en nuestra comida sean los que nosotros queremos. Rompe totalmente con la cultura antibacterias, estamos cultivando ‘bichitos’ en nuestra comida, las cuales por cierto son muy saludables. Para cultivarlas con éxito necesitamos confiar en lo natural, en nuestros sentidos, al probarlo y comprobar que no sabe mal, que no huele mal, y por tanto se puede comer.


El ‘sauerkraut’ o chucrut me animé a hacerlo por primera vez tras leer el libro Wild fermentation de Sandor Ellix Katz, el cual ilustra este post. En él, explica el beneficio de los alimentos fermentados y la forma de fermentarlos en casa.  Es un libro super interesante que recomiendo a cualquiera que sepa algo de inglés y tenga ganas de experimentar.

En el libro se repite muchas veces que ‘la perfección está en nuestra imperfección’. La imperfección es lo que hace especiales nuestros platos. El sabor de la comida de nuestras madres o abuelas que tanto nos gusta, suele ser debido a los errores que ellas cometen respecto a la receta de los mejores chefs.
En el caso de la fermentación salvaje, los alimentos fermentan a partir las bacterias salvajes que se encuentran en el aire de nuestra cocina, y por supuesto, no son las mismas que hay en Alemania o en Polonia. Esto hará cambiar algo el sabor respecto al original, pero esa ‘imperfección’ hace a nuestro chucrut aún más perfecto.

La ciencia detrás de la fermentación está en crear las condiciones adecuadas en el alimento a fermentar para que los organismos ‘buenos’ tomen el control y sean mayoría frente a los ‘malos’. Una vez esto ocurre, los organimos ‘malos’ que pudrirían el alimento que queremos conservar no tienen comida suficiente para alimentarse y reproducirse, porque la gastan toda los ‘buenos’ que producen la fermentación del alimento, asique este no se estropea.
Para que nadie se asuste: fermentados se han comido siempre y también en España: yogures, quesos, pepinillos, aceitunas, embutidos, cualquier adobo, escabeche, los boquerones en vinagre, en sal, vinos, cervezas…

En el caso del chucrut, la fermentación que se va a producir en la col le va a generar un sabor avinagrado (como pasa en los pepinillos en vinagre), este sabor avinagrado se lo dan los organismo ‘buenos’ de los que hablamos antes.

Lo primero que necesitamos es una col, que puede ser lisa, rizada y también puede ser lombarda. Tenemos que lavarla y cortarla en trocitos finitos, como en juliana. Se puede utilizar un procesador de alimentos y picarla finita o algo más gorda, como hice yo. La parte más dura de la col se puede picar junto a la hoja o utilizarla por separado.
Una vez picada la col se coloca en un gran bol y se le va añadiendo sal. Esta tiene que quedar bien repartida, ya que es la encargada de que la col desprenda el líquido en el que esta va a fermentará, y también actúa como conservante. Unas 3 cucharadas de sal por cada 2 kilos de col sería adecuado, aunque es una cantidad aproximada. En verano, debido a la mayor temperatura es mejor utilizar más sal, para que ralentize el proceso, mientras que en invierno se puede utilizar menos cantidad.

A parte de la col se le pueden añadir otros ingredientes. En mi caso hice dos boles, uno exclusivamente con la col, y otro añadiendo manzana y comino. También es común incluir cebolla, ajo, zanahoria, remolacha, frutas, o especias como el comino o el eneldo. Se puede fermentar cualquier cosa, asi que no tengais miedo de probar con lo que se os ocurra.

Una vez añadidos todos los ingredientes, lo mejor es mezclarlos y ‘amasar’ todo junto, algo parecido a si estuvieramos haciendo pan. Con esto conseguimos iniciar el proceso, al empiezar la sal con nuestro masaje a expulsar el agua de la col.
Cuando la col se empieze a humedecer, lo colocamos todo en el bol donde fermentará. Lo más adecuado es ir colocando poco a poco la col, aplastándola con las manos para que quede apretadito. Cubrimos la col con un plato de tamaño menor al bol pero lo más grande posible, para evitar el contacto entre la col y el aire; colocamos encima un peso y tapamos con un trapo. El peso debe ser grande, será el encargado de hacer salir el líquido de la col. Yo he utilizado unas cacerolas rellenas de agua.

De vez en cuando debemos comprobar el estado del chucrut, siendo bueno también cuando lo comprobemos, presionar la cacerola o lo que hayamos colocado como peso para ayudar a salir el gas. Esto lo debemos hacer hasta la cantidad de líquido cubra la col y esta esté completamente sumergida.
Si en 24 horas no ha desprendido la cantidad suficiente de agua, añadimos agua hervida con sal (1 cucharada de sal por cada litro de agua), hasta cubrir la col completamente.  Es importante que el agua este hervida, porque el agua del grifo lleva añadidas sustancias como el cloro, que impiden el desarrollo de los mismos bichitos que nosotros necesitamos para hacer nuestro chucrut. Al hervir el agua, el cloro se evapora.

Ahora ya sólo nos queda esperar. Lo mejor es dejar el chucrut en un lugar de la cocina visible, pero que no moleste, para no olvidarnos de él. La fermentación se producirá más rápido en un lugar cálido que en uno frío.
Según se va fermentando el volúmen de la col se reduce. Debemos comprobar el estado del chucrut cada 2 días. A veces aparece una fina película en la superficie, como una especie de de pelusa, que se debe retirar de la superficie. Es facil que se rompa y no podamos quitarla toda, pero no pasa nada por ello. La col está sumergida dentro del líquido con lo que está protegida y no se estropeará.

De vez en cuando podemos probar el chucrut. Normalmente a partir de unos 4 o 5 días ya se debería de notar el cambio, pero en invierno esto puede tardar mucho más, incluso meses. En verano fermenta mucho más rápido y si lo dejamos demasiado tiempo puede incluso pasarse y perder su sabor característico. Por eso es necesario ir probando el chucrut hasta que el sabor sea el adecuado a nuestros gustos (más suave o más fuerte). En ese momento, cerramos el bote donde está el chucrut y lo guardamos en el frigorífico, donde nos durará incluso meses.
El líquido que desprende la col se puede beber y también añadir a una nueva tanda de chucrut; al tener ya los bichitos adecuados acelerará la fermentación y nos asegura un buen resultado.

No debemos nunca olvidarnos de utilizar nuestro sentido común. Yo he hecho el chucrut varias veces y nunca he tenido ningún problema, pero si vemos que empieza a oler o saber mal, no debemos comerlo. Quizás si nunca hemos probado antes el chucrut, lo mejor es comprarlo primero ya preparado, para familiarizarnos con el sabor avinagrado que tiene que tener una vez terminado. Lo venden en bolsas de medio kilo en tiendas polacas y de comida del Este.

¿Cómo utilizarlo? Lo más facil es consumirlo crudo, en ensaladas, acompañando a unas buenas salchichas, añadirlo a un perrito caliente o a una pizza.

Hay muchos platos tradicionales de Europa del Este que lo incluyen, iremos contando algunos en el blog. Ojalá os animeis a hacerlo.
La receta que he utilizado es una traducción de la que se encuentra en el libro y la web Wild Fermentation.

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