Pesto di basilico alla genovese

Me mudo, y como despedida de mi albahaca, que tánto ha crecido este verano, voy a hacer un montón de pesto. Para quien no conozca el pesto, es una salsa italiana de color verde cuyo ingrediente principal es la albahaca. El auténtico pesto genovés utiliza albahaca genovesa, de hoja pequeña y fragante, el cual sólo crece en la riviera italiana.
Yo he utilizado albahaca de hoja ancha, plantada en mi terraza y recién recolectada, con la que sale un pesto riquísimo.

Os presento a mi albahaca, y aprovecho para decir que tengo muchísimas semillas y que puedo regalar algunas a quien las quiera:

La palabra ‘Pesto’ viene del genovés ‘pestare’, y hace referencia al proceso de machacar la albahaca en el mortero, junto con el resto de ingredientes, que es la forma tradicional de preparar la salsa.

Ingredientes:
30 gramos de hojas de albahaca fresca (las hojas sólo, los tallos le dan un sabor amargo)
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de piñones
1 diente de ajo pelado
sal
60 gramos de queso parmesano rallado
2 cucharadas de queso pecorino romano rallado

Sobre estos ingredientes podemos hacer variaciones, adaptando el pesto a nuestros gustos, y así pasar de ser un ‘pesto genovés’ a un ‘pesto de casa’. Una de las variaciones más habituales es utilizar almendras o nueces en vez de piñones. Si no encontramos o no queremos gastarnos el dinero en quesos italianos, podemos hacer variaciones con otro tipo de quesos. El pecorino es queso de oveja, muy salado. El queso parmesano es un queso de vaca, mucho más facil de encontrar en España, pero bastante caro. A mi personalmente me gusta más el pesto con quesos suaves, que no enmascaren el sabor de la albahaca.

Lo más cómodo es colocar todos los ingredientes en un procesador de alimentos y licuar hasta que quede casi una crema, pero podemos hacerlo también machacarlo todo en el mortero a la manera tradicional.

Si queremos guardar el pesto y usarlo más tarde (como hice yo), o incluso congelarlo, podemos mezclar todos los ingredientes menos el queso, y guardar la mezcla en un bote cubriendo la superficie con aceite de oliva. Esto se hace para evitar que la albahaca se oxide y se ponga negra.


Cuando vayamos a utilizar el pesto le añadimos a esta mezcla el queso rallado y cocemos la pasta hasta que esté al dente. Cuando esté lista se coloca la pasta en una fuente junto con 1 cucharada de agua caliente, una cucharada de aceite (o mantequilla si lo preferimos) y el pesto. Esto es suficiente para unos 25o gr de pasta, normalmente pastas largas, tipo spaguetti o fettuccine.

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